Receta migrante del Calentado colombiano.

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Por: Nelly Valbuena y Alexis Ponce

Si en Centroamérica el ‘gallo pinto’ es, qué duda cabe, símbolo de identidad regional, para Colombia y sus decenas de miles de migrantes en el Ecuador, ese plato desayunador se llama… El calentado.

“El Calentado ya es de todos”

Si alguno de ustedes visita Colombia y pregunta en voz alta: -“¿Y cuál es el plato típico colombiano?”, escuchará decir: “el Ajiaco”; “No, hombre, la Bandeja paisa, pues”; o “Cómo se le ocurre, la Sobrebarriga”; o “el Caldo de costilla”; o “¡Ay, no, mi niño, arepa y café”. Es decir, no habrá consenso sobre el plato fuerte. Pero si usted pregunta, allá o acá -a la población migrante o refugiada- “¿Cuál es el desayuno colombiano?”, la respuesta será una sola, unánime como esperanza de paz: “El calentado”; “¡Pues El calentado!, ¿qué otra cosa va a ser?”.

Contundente como metralleta de sicario y opíparo como barriga de paramilitar, El calentado significa “almorzar en el desayuno y desayunar a la hora del almuerzo”, como bien lo sintetiza Alejandro Rueda, chef del restaurante ‘Santo Pecado’, sitio especializado en desayunos en Bogotá; algo así como “El Café de Tere” en Guayaquil, sino que un poquito más “aniñado”, como dicen en Quito.

Este plato típico colombiano que se ruega, exige, sirve y nunca se negocia en el desayuno, lo consumieron en casa, o en carpa, “Gabo”, “Tirofijo”, Gaitán, Alfonso Cano y Joe Arroyo. El calentado está en la mesa del presidente Santos y la carpa de Timochenko, en el caballo de Uribe y la cama de Angie Cepeda; lo devoran Patarroyo y Botero, Juanes y Falcao, Carlos Vives, James Rodríguez y ‘el pibe’ Valderrama; y afuera, en el exilio voluntario, de vez en cuando lo comen Shakira, Sofía Vergara y… quienes escriben este artículo.

Historia nacional, algo politizada, del Calentado

Desde el Caquetá al Putumayo, y de Antioquia al Urabá, en casa pobre o millonaria, de PhD o guerrillera, el calentado históricamente no fue otra cosa que la creativa manera como nuestras abuelas juntaban ‘las sobras’ de comida del día anterior sin desperdiciarlas; guardaban todo lo que quedó en la cocina para mezclarlo al día siguiente: arroz o cocolón, frijol, plátano frito, chorizo, chicharrón, las infaltables arepitas y los colombianísimos huevos pericos.

Esta tradición gastronómica de nuestra tierra fue pasándose de generación en generación, con imaginación y libertad, desde la Independencia hasta afincarse en las zonas cafeteras, donde la pobreza reinaba y el trabajo empezaba a las cuatro de la mañana y terminaba a las cinco de la tarde. Como quien dice, para aguantar las duras jornadas de trabajo se requería de desayunos que más bien parecieran almuerzos. Para los sociólogos el calentado surgió pegado al nacimiento del capitalismo en Colombia y a la sobreexplotación laboral en las fincas paisas.

Antes de que este cuento parezca tema de la negociación de paz, pasemos a…

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… Los ingredientes

Arroz del día anterior.

Frijoles del día anterior.

Plátanos fritos del día anterior o del día presente.

Arepa recién puesta en la hornilla.

Chorizo que haya sobrado del día anterior.

Chicharrón del día anterior.

Carne en polvo. Se obtiene de cocinar un trozo de carne de pecho con hierbas como tomillo y laurel fresquitas. Se deja enfriar y se muele en un molinillo o en el procesador de alimentos.

2 cebollas largas o blancas, mejor si están fresquitas.

4 tomates bien maduros, no importa de qué día pero bien maduros.

1 ramita de cilantro o culantro.

Sal al gusto.

Ají, ingrediente infaltable en la mesa de los quiteños.

6 huevos

Aceite vegetal o de oliva

Algo de pimienta

Hogado, (es una pasta) que se obtiene así: picar dos cebollas blancas finamente y  poner a fuego lento con poquito de aceite, agregar dos tomates picados en cuadritos pequeños, el cilantro, también finamente picado y sal al gusto. Se deja conservar el guiso hasta que los ingredientes se mezclen y el tomate sea una pasta consistente. Sobre el hogao verter los frijoles del día anterior y revolverlos hasta incorporar al guiso. Solo al final agregar el arroz para que no se pegue.

Los huevos pericos: Se pica cebolla larga, se pone en una cazuela aparte con un poco de aceite, se le agregan los tomates y algo de sal y pimienta. Cuando están ligeramente cocidos los ingredientes, se agregan los huevos previamente batidos, y se revuelve hasta obtener unos pericos jugosos y revoltosos.

Sirva, según el hambre y la hora en que usted desayuna, en un plato grande o mediano una buena porción del calentado de frijoles y huevos pericos. Si sobró del día anterior chorizo, chicharrón, o carne, pues qué mejor. ¡Ah!, un detalle adicional es la infaltable arepa paisa y un buen café negro, o como dicen en Quito “pasado”. No acepte café instantáneo, que en Ecuador abunda sin control.

En familias mixtas colombo-ecuatorianas como la nuestra, se añade a la mesa el infaltable jugo de naranjilla (lulo en Colombia), como bebida para acompañar el calentado antes o luego del café; harto ají picante no puede faltar, y por si acaso, ‘la panera con pan’ como dicen las guaguas -niñas- que se precian de ser quiteñas.

Pero si la gente amaneció con chuchaqui seco o un guayabo terrible, o si todo el mundo está vago como para meterse en la cocina, entonces otra opción es llamar a una cadena de comida colombiana que lleve desayunos a domicilio; o, si ya es tipo 11 de la mañana, las familias mixtas solemos irnos en masa a “Las Esquinas de Colombia”, donde en el menú siempre aparecerá este popular plato que no se achica ante una bandeja paisa o un mondongo.

Si luego quiere añadirle un “refajo”, es cosa suya. Pero, por favor, no conduzca. Y ahora que aprendieron el calentado: ¿nos vamos a desayunar, aunque sea un neoliberal yogurt con corn-fleakes? ¿O nos vamos a “La Esquina de Colombia” más cercana?